Per la farcitura:
Mezza faraona a pezzi
20 g di burro
20 g di olio extravergine di oliva
Salvia, rosmarino, timo q.b.
2 spicchi di aglio
1 tazzina di vino bianco per sfumare
20 g di Salsa Bruna Bauer
40 g di Grana Padano grattugiato
1 uovo piccolo
Pane grattugiato q.b.
Per il condimento:
40 g di latte
40 g di panna
40 g di Grana Padano grattugiato
A curadi Barbara Fontanel
PREPARAZIONE
In una casseruola rosolate la faraona con burro, olio e aglio, sfumate con il vino bianco e fate evaporare.
Aggiungete gli aromi, salate e pepate leggermente, poi versate l’acqua o il brodo e fate cucinare lentamente la carne.
Nel frattempo stemperate la Salsa Bruna in acqua fredda e aggiungetela alla carne ormai cotta. Fatela addensare e spegnete il fuoco. Lasciatela raffreddare prima di procedere con le altre lavorazioni.
Preparate il ripieno dei tortelloni: mettete in una sac à poche 3 o 4 cucchiai di fondo di cottura, poi spolpate la faraona e pesate 200 g di carne, tritatela al coltello e amalgamatela con l’uovo, il Grana Padano e regolate la consistenza del composto con il pane grattugiato. Riponete il tutto in frigo.
Impastate la pasta fresca e dopo 30 muniti di riposo, stendetela con l’aiuto dell’apposita macchinetta.
Con un coppapasta da 6 cm di diametro tagliate dei cerchi di pasta da farcire con il ripieno di faraona e una goccia di fondo di cottura solidificato. Chiudete a mezzaluna, fissando molto bene i bordi.
Lessate i tortelloni in abbondante acqua salata e serviteli su una fonduta di Grana Padano realizzata con il formaggio, il latte e la panna.
NOTE: questa preparazione può essere realizzata in momenti diversi affinché il ripieno e il fondo siano ben freddi quando si farcisce la pasta. Per chi non ama la fonduta di formaggio i tortelloni possono essere conditi anche con il fondo di cottura della faraona.
