DOSI PERSONE
4
300 g topinambur (pulito)
100 g patate (pelate)
500 g acqua
150 g latte scremato
20 g Granulare Pesce Bauer
Per la crema emulsionata all’olio extravergine di oliva:
20 g amido di patate (1 cucchiaio)
40 g crema di latte
50 g olio extravergine di oliva
q.b. pepe
Per guarnire:
16 bocconcini di Lucioperca crudi
(marinati con olio, Granulare Pesce Bauer e buccia di limone)
16 falde di pomodorini in confit
12 falde di trota rosa arrostita
4 foglie di basilico rosso
1 rametto di cerfoglio e finocchio
1. Cuocere patate e topinambur in acqua, latte e Granulare Pesce Bauer.
2. Una volta cotti, scolarli ed inserirli in un padellino.
3. Aggiungere l’amido di patate, la crema di latte e il pepe.
4. Far cuocere per 3/4 minuti e mixare il prodotto.
5. Adagiare la crema in un piatto piano, spalmandola in modo uniforme.
6. Guarnire la crema con i bocconcini di Lucioperca, i pomodorini, le falde di trota fatte arrostire in padella per 2/3 minuti a fuoco vivo e le erbe aromatiche.
7. Ultimare con olio a crudo e pepe.
